Salz

Lange Zeit war Salz ein sehr kostbarer Rohstoff, weshalb man auch heute noch öfters vom „weißen Gold“ spricht. Salz ist streng genommen kein Gewürz, es wird aber wie eines verwendet...

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Da Salz nicht pflanzlichen Ursprungs ist, handelt es sich dabei um kein Gewürz. Aus der Küche wegzudenken ist es trotzdem nicht. Denn Salz verstärkt den Eigengeschmack von Speisen und wird wie ein Gewürz verwendet. Es gibt hunderte von Salzen auf der Erde, teilweise mit interessantem geschichtlichen Hintergrund, was die Gewinnung und Verarbeitung anbelangt.

Wie unterscheidet man Salz?

Salze lassen sich nach verschiedenen Kriterien unterscheiden. Ein Hauptunterscheidungsmerkmal ist die Herkunft.

Das zweite Unterscheidungsmerkmal ist die Textur des Salzes. Kristallines, hartes Salz wird in den meisten Fällen für die Verwendung in Salzmühlen produziert. Zermahlenes Salz gerne für Kochwasser und zum grobem Abschmecken, da es sich schnell in Flüssigkeit auflöst und verteilt.

Das dritte Unterscheidungsmerkmal ist der Verarbeitungsgrad. Naturbelassenen Salzen wird nichts hinzugesetzt. Industrielle Salze beinhalten oftmals Zusätze wie Jod oder Fluor aus medizinischen Gründen oder Rieselhilfen, um das Salz auch bei Feuchtigkeit streufähig zu halten. Gewürzsalze sind mit anderen Gewürzen abgeschmeckte Salze, die mindestens 40% Salz enthalten. Die Mischungen sind so konzipiert, dass ein zusätzliches Salzen entfallen kann.

Meersalz

Meersalz stammt, wie der Name vermuten lässt, aus dem Meer. Dort ist es in Wasser gelöst und muss von diesem zunächst getrennt werden. Hierzu kommen in den meisten Fällen Salinen zum Einsatz. Diese vom Meer abgetrennte Becken, werden im ersten Schritt mit Meerwasser geflutet. In den flachen Becken mit deren großer Oberfläche verdunstet das Wasser und die Salzkonzentration des verbleibenden Wassers steigt an. Langsam bilden sich kleine Salzinseln an der Oberfläche, die als erstes abgeschöpft werden - das begehrte und feinflockige Fleur de Sel. Aus dem Salz, das sich auf dem Boden absetzt, wird in einem ersten Schritt ein Salz hergestellt, das zahlreiche Schwebstoffe aus dem Meer enthält und auch danach schmeckt. Das bekannteste dieser Salze ist das französische Sel Gris. Die letzte Stufe ist ein vollständig getrocknetes und gereinigtes Salz, das herkömmliche Meersalz. Um eine homogene Körnung zu erreichen, wird es in vielen Fällen mehrfach gesiebt oder fein gemahlen.

Steinsalz und Kristallsalz

Stein- oder Kristallsalz stammt aus Bergwerken oder unterirdischem Abbau. Steinsalz war streng genommen auch schon mal ein Meersalz. Das auf dem Boden ausgetrockneter Meere oder Binnenseen abgesetzte Salz hat sich in Millionen von Jahren zu Bergen aufgetürmt oder ins Landesinnere bewegt und wird heute mechanisch abgebaut oder in Solesalinen gewonnen. Die größte Abbaugebiet der Welt ist die pakistanische Salt Range aus der das rosa Punjab Kristallsalz stammt.

Quellsalz ist ein Steinsalz, das meist von unterirdischen Quellen aus dem Stein gewaschen wird. An der Austrittsstelle wird es, wie beim Meersalz, mithilfe von Verdunstung in Salinen gewonnen. Ein schönes Beispiel für diese, teilweise hunderte von Jahren praktizierte Gewinnung, ist das rosa Inka Salz aus den peruanischen Anden.

Salzflocken

Salzflocken gibt es in feuchter (Fleur de Sel) oder trockener (bspw. Pyramidensalz) Form. Hierbei handelt es sich um Fingersalze, die als Finish auf die Speisen gegeben werden, um neben dem Salzgeschmack ein besonderes Mundgefühl zu erzeugen. Hier ist die Textur ausschlaggebend. Salzflocken sind brüchig und schnell wasserlöslich. Werden sie auf eine Speise gestreut, lösen sie sich nicht vollständig auf und man spürt die knusprigen Flocken auf der Zunge.

Gewürzsalze

Neben der Zugabe von Gewürzen können Salze mit Öl betreufelt (bspw. Trüffelsalz) mit frischer Zitronenzeste verfeinert (bspw. Zitronensalz) oder über Holz geräuchert werden. Das in Zentral- und Nordeuropa zum Räuchern typische Buchenholz, verleiht Forellen und Speck ihr typisches Aroma. Das gleiche Aroma kann durch das mittelstark geräucherte Danish Smoked Salt oder das stark geräucherte Buchenrauchsalz jeder Speise zugeführt werden.

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