Schwarzer Knoblauch ganze Zehen

auch: Black Garlic, fermentierter Knoblauch, Ajo Negro

Was ist schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch bzw. Fermentierter Knoblauch ist eine Spezialität aus Südostasien und in Korea, China und Japan seit langem beliebt. Zur Herstellung werden die Knollen bei leichter Hitze für mehrere Monate fermentiert. Im Zuge dieses Prozesses verliert der Knoblauch seine typischen, scharfen Aromen und erhält einen schweren, süßlich-würzigen Geschmack, der an Dörrpflaumen erinnert.
Seit einigen Jahren ist diese Spezialität auch in Europa erhältlich. Hierfür verantwortlich ist wohl in erster Linie die Molekularküche von Ferran Adria, die die Knollen in vielen Speisen verarbeitete.
Fermentierter Knoblauch und dessen schweren, süßlichen Aromen passen sehr gut zu Geschnetzeltem aus Schwein oder Rind. Auch dunkle Soßen für Wild und Ente lassen sich damit raffiniert verfeinern. Wokgerichten mit asiatischem Gemüse verleiht der Knoblauch in Verbindung mit Sojasoße eine subtile Knoblauchnote und einen sehr würzigen Geschmack.
Wenn das Aroma des Knoblauchs im Vordergrund stehen darf, bieten sich zur Verwendung auch puristische Gerichte wie Spiegeleier, Spaghetti Aglio e Olio oder einfach ein Butterbrot an.

Wie wird fermentierter Knoblauch verwendet?

Schwarzer Knoblauch verträgt auch längere Garzeiten und kann Schmorgerichten bereits zu Beginn zugefügt werden. Da fermentierter Knoblauch weder scharf ist, noch Mundgeruch verursacht, kann er großzügig verwendet werden. Die ganzen Knollen sind weich und sogar streichfähig. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.

Bekannte Gerichte:
Bumbu, Kimch’i, schwarze Aioli

Aroma/Geschmack:
intensives, süßlich-würziges Aroma

Harmoniert mit:
Sternanis, Anis, Süßholz, Szechuan Pfeffer, Tomaten.

Herkunft:
Spanien