Zutaten
- 20 g getrocknete Spitzmorcheln
- 500 g grüner und weißer Spargel
- 400 g Blumenkohl
- 300 g dünne Möhren
- 300 g weiße Mairüben
- 200 g Radieschen
- 100 g weiche Butter
- 25 g Krebsbutter
- 50 g Mehl (Type 405)
- 150 g TK-Flusskrebsschwänze (alternativ aus dem Kühlregal)
- 500 ml Gemüsefond
- 5 El Weißwein nach Geschmack
- 200 g Erbsen TK
- 150 g Schlagsahne
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss frisch gerieben
- Safranfäden nach Geschmack
Zubereitung
Morcheln mit 150 ml kochend heißem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen. Morchelwasser durch ein Papierkaffeefilter oder feinem Sieb gießen und auffangen. Morcheln unter fließenden Wasser abspülen und ausdrücken.
Weißen Spargel schälen. Beim grünen Spargel den unteren Teil schälen. Spargel in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
Blumenkohl in kleine Röschen teilen.
Möhren schälen und ebenfalls in ca. 5 cm lange Stücke schneiden.
Rübchen schälen und in grobe Stifte schneiden.
Radieschen säubern und vierteln.
50 g weiche Butter, Krebsbutter und Mehl mit einer Gabel vermischen.
Flusskrebse in ein Sieb geben, kalt abspülen und trocken tupfen.
In einem Topf 500 ml Gemüsefond, Morchelwasser und Wein aufkochen. Spargel, Möhren und Blumenkohl 3 Minuten darin kochen, dann Rübchen dazugeben und weitere 2 Minuten kochen. Erbsen dazugeben, 2 weitere Minuten kochen. Radieschen kurz blanchieren. Dann Gemüse mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen. Warm halten.
Gemüsesud mit Sahne aufkochen. Butter-Mehl-Mischung in kleinen Portionen hineingeben, unter Rühren auflösen, dann 2 Minuten kochen lassen. Ist die Sauce zu dick, noch etwas Gemüsefond unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Abgedeckt warm halten.
In einer Pfanne übrige 20 g Butter aufschäumen lassen. Morcheln und Flusskrebse 2 Minuten darin warm
schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Zum Servieren die Sauce erhitzen und das Gemüse darin 1–2 Minuten erwärmen.
Mein Tipp mit Safranfäden kommt noch mehr Farbe und Aroma hinzu.
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