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Pfeffer

Pfeffer Für Viele der Inbegriff von Gewürz

Beschreibung

Pfeffer ist bereits seit Jahrtausenden Bestandteil der Küchenkultur. Pfeffer stammt ursprünglich aus dem Hinterland der indischen Malabar-Küste und gelangte von dort aus vor wenigstens 3000 Jahren auf dem Landweg nach Europa. Im Mittelalter stieg Pfeffer zu einem Statussymbol auf und wurde zeitweilig mit Gold aufgewogen. Der Pfefferhandel war lange Zeit in Hand arabischer Seefahrer und venezianischer Kaufleute, die den Preis für das kostbare Gut auf einem hohen Niveau hielten. Um dieses Monopol zu umgehen versuchten ambitionierte Seefahrer im 15. Jahrhundert immer wieder einen Seeweg nach Indien zu finden, was schließlich dem Portugiesen Vasco Da Gama 1498 gelang. Heute bauen neben Indien insbesondere Vietnam, Madagaskar, Indonesien, Brasilien und Malaysia Pfeffer in nennenswertem Umfang an. Der Geschmack von Pfeffer variiert in Abhängigkeit der Qualität und der Weiterverarbeitung.

Zur Produktion von schwarzem Pfeffer werden unreife Beeren getrocknet, wobei durch pfeffereigene Enzyme eine Fermentation eintritt, die für die Schwarzfärbung verantwortlich ist. Die beste Qualität erreicht hierbei der handverlesene Tellicherry-Pfeffer von der Malabar-Küste. Schwarzer Pfeffer schmeckt intensiv pfeffrig, scharf und verfügt über ein fruchtiges, zitrusähnliches Aroma. Zur Herstellung von weißem Pfeffer werden die reifen, roten Beeren mehrere Tage in Wasser eingeweicht um die Schale vom weißen Kern zu lösen. Weißer Pfeffer schmeckt weniger intensiv, da sich das für das Aroma verantwortliche ätherische Öl größtenteils in der abgelösten Fruchthaut befindet. Die Schärfe bleibt jedoch erhalten.

Durch Einlegen unreifer Beeren in Salzlake oder durch Kochen selbiger in Wasser entsteht grüner Pfeffer. In beiden Fällen wird das für die Schwarzfärbung benötigte Enzym zerstört. Grüner Pfeffer schmeckt mild-pfeffrig und verfügt über eine leichte Schärfe. Er wird gern für Pfeffersoßen verwendet, da selbst die getrockneten Beeren durch Kochen wieder weich werden und mitverzehrt werden können. Zur Herstellung von rotem Pfeffer werden die vollreifen Beeren ähnlich dem grünen Pfeffer eingelegt. Sein Geschmack ist erdig warm mit leichter Schärfe. Der eher rostfarbene rote Pondicherry Pfeffer wird oftmals mit dem sogenannten rosa Pfeffer verwechselt, der jedoch weder geschmackliche noch biologische Gemeinsamkeiten aufweist.

Neben den zuvor beschriebenen „Pfeffersorten“ gibt es noch einige verwandte und nicht verwandte Pflanzen bzw. Früchte, die den Beinamen „Pfeffer“ tragen. Dies ist in den meisten Fällen auf deren scharfen Geschmack zurückzuführen, der in der Vergangenheit deren Nutzer und Entdecker an echten Pfeffer erinnerte und sie veranlasste ihn entsprechend zu benennen.

Verwendung

Pfeffer passt zu fast allen Gerichten und ist dementsprechend auch in allen Küchen der Erde vertreten. Die besten Ergebnisse hinsichtlich Geschmack und Aromaentfaltung erzielt man mit frisch gemahlenen Pfefferkörnern, da sich die ätherischen Öle bei bereits gemahlenem Pulver schneller verflüchtigen. Pfefferkörner können grundsätzlich auch in einem Mörser zerkleinert werden, was allerdings etwas Kraft und Ausdauer voraussetzt. Daher wird oftmals auch auf geschroteten Pfeffer zurückgegriffen, insbesondere zum Würzen oder Marinieren von Fleisch.

Das Aroma des Pfeffers ist hitzebeständig. Daher kann ganzer Pfeffer in Schmorgerichten auch lange mitgegart werden ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.