Pfeffer

Pfeffer – für Viele der Inbegriff von Gewürz – ist bereits seit Jahrtausenden Bestandteil der Küchenkultur. Pfeffer stammt aus dem Hinterland der indischen Malabar-Küste und gelangte von dort aus vor wenigstens 3000 Jahren nach Europa...mehr Infos über Pfeffer

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Pfeffer ist sicherlich das bedeutendste Gewürz in den Küchen der westlichen Welt. Seit mindestens 3000 Jahren ist das Gewürz in Indien im Einsatz, kurze Zeit später auch im Mittelmeerraum erhältlich. Wenn man von Pfeffer spricht, ist für gewöhnlich Piper Nigrum gemeint, der in Abhängigkeit von Erntezeitpunkt und Verarbeitung in unterschiedlichen Farben erhältlich ist. In unserem Shop können Sie so gut wie jeden Pfeffer kaufen, aber zunächst ein paar Details...

Wie wird Pfeffer kategorisiert?

Pfeffer lässt sich auf unterschiedliche Weise kategorisieren. Einerseits nach seiner botanischen Zugehörigkeit. Es gibt sogenannte echte Pfeffer, die botanisch zur Pflanzengattung der Pfeffergewächse gehören, und Gewürze, die pfeffrige Eigenschaften haben (meist ist es die Schärfe) und wie Pfeffer eingesetzt werden, aber nicht zu den Pfeffergewächsen gehören. Hier spricht man von falschem Pfeffer.

Zum echten Pfeffer gehören der schwarze, weiße, grüne und echte rote Pfeffer, allesamt der Form Piper Nigrum zugehörig, der lange Pfeffer, wie bspw. Bengal-Pfeffer oder Assam Pfeffer und der auf Madagaskar wild wachsende Voatsiperifery Pfeffer. Alle eint ein mehr oder minder klassisches Pfefferaroma, wobei die letztgenannten daneben auch abweichend Aromen aufweisen und auch optisch deutlich vom Piper Nigrum abweichen.

Daneben gibt es eine Vielzahl von anderen Gewürzen unter dem Sammelbegriff Pfeffer, die mal mehr, mal weniger an das klassische Pfefferaroma erinnern. Dazu zählen zum Beispiel der Tasmanische Bergpfeffer, eines der wenigen klassischen Würzmittel der australischen Ureinwohner oder der würzig-herbe Malaguetta-Pfeffer aus Afrika. In weiten Teilen Asiens gibt es Verwandte des Szechuan Pfeffers. Diese besitzen ein ausgeprägtes Zitrusaroma und betäuben die Zunge, was einige Menschen als Schärfe wahrnehmen, wodurch wiederum der Begriff Pfeffer für diese Gewürze zustande kam. Interessante Vertreter dieser Gattung sind der nepalesische Timut-Pfeffer, der vietnamesische Mac Khen Pfeffer oder der japanischer Sansho.

Weitere Unterscheidungsmerkmale von Pfeffer

Daneben ist auch die Herkunft, bzw. das Anbaugebiet von Pfeffer für unterschiedliche Aromenspektren verantwortlich. Während dem Pfeffer aus Kambodscha eher Merkmale wie elegant, floral, zitronig und eine moderate Schärfe zugesprochen werden, ist indischer Pfeffer vom Aroma dicht, fruchtig und erdig, die Schärfe meist ausgeprägt. Jedes Anbaugebiet produziert Pfeffer mit unterschiedlichen Nuancen, in Abhängigkeit der Böden und der klimatischen Besonderheiten.

Eine weitere Unterscheidung lässt sich anhand des Reifegrades der Beeren, also dem Erntezeitpunkt vornehmen. Je später Pfeffer geerntet wird, desto ausgeprägter ist dessen Aroma und Schärfe. Gleichzeitig ist die Komplexität bei Ernte und Verarbeitung zunehmend steigend, was sich schließlich im Preis widerspiegelt.

Grüner Pfeffer und auch schwarzer Pfeffer wird üblicherweise unreif geerntet. Beide werden im frischen Zustand grün gepflückt. Die anschließende Verfärbung in braun bis schwarze Töne erfolgt durch die automatisch einsetzende Fermentation, die durch ein Enzym angestoßen wird. Hierbei reift der Pfeffer auch geschmacklich und gewinnt an Tiefe und Komplexität. Bei grünem Pfeffer wird das für das Einsetzen der Fermentation verantwortliche Enzym zerstört. Das geschieht meist durch Eintauchen des Pfeffers in heißes Wasser. Geschmacklich ist grüner Pfeffer etwas flacher als schwarzer Pfeffer. Der Hauptvorteil ist dessen physische Konsistenz. Grüner Pfeffer ist brüchiger als seine Verwandten und wird beim Schmoren auch wieder weich. Perfekt zur Zubereitung von Pfeffersoßen. Unreif geernteter Pfeffer sind der Normalfall und machen weit über 90% der weltweiten Erntemenge aus.

Eine Besonderheit von der indischen Malabarküste ist der Tellicherry Pfeffer. Dieser wird fast reif geerntet, wenn sich die Beeren gelb-orange verfärben. Hier müssen die einzelnen Beeren zum richtigen Zeitpunkt gepflückt oder nach dem Abtrennen von den Rispen sortiert werden. Der spätere Erntezeitpunkt führt zu einem intensiven Pfefferaroma und einer ausgeprägten Schärfe. Die beste Qualität von schwarzem Pfeffer ist der sogenannte echte rote Pfeffer. Zur Produktion dieser Qualitätsstufe werden nur rote, also vollreife Beeren geerntet. Die Beeren sind wie überreifes Obst und verlangen von den Landwirten viel Erfahrung bei der Trocknung, da sie zum Faulen neigen und sich die äußere Schale der Frucht leicht vom Kern trennt. Je ausgeprägter der Rotton des Pfeffers, desto weniger ist er fermentiert. Ein hellroter Ton entsteht entweder durch eine sehr schnelle Trocknung oder durch Zerstörung des Enzyms wie beim grünen Pfeffer. Wir bevorzugen den dunklen, braun-rötlichen Pfeffer, der leider nur noch sehr schwer erhältlich ist. Geschmacklich ist echter roter Pfeffer abermals eine Stufe intensiver und Schärfer als fast reif geernteter Pfeffer. Wir empfehlen diese Spezialitäten nur zum Nachpfeffern zu nutzen. Zur Verwendung beim Kochen sind sie definitiv zu schade.

Weiterhin lässt sich Pfeffer nach dessen Verarbeitungsgrad differenzieren. Der Großteil aller Pfeffersorten und -qualitäten wird geerntet, getrocknet und sortiert (in den Empfängerländern meist nochmals gereinigt, gesiebt, keimreduziert,…). Einzelne Pfeffer werden aber bereits kurz nach der Ernte von den Landwirten weiterverarbeitet. So handelt es sich bei weißem Pfeffer beispielsweise um vollreif geernteten und anschließend geschälten Piper Nigrum. Beim de facto typischen, stark bis leicht muffigen Aroma des weißen Pfeffers, das viele mit Begriffen wie Hühnerstall o. Ä. umschreiben, handelt es sich eigentlich um ein Fehlaroma, das auf einen Verarbeitungsfehler zurückzuführen ist. Um die Schale des Pfeffers vom Kern zu trennen, wird der Pfeffer in Wasser eingeweicht. Handelt es sich hierbei nicht um fließendes Wasser, bzw. wird das stehende Wasser nicht ausreichend überwacht und regelmäßig ausgetauscht, entsteht das unangenehme Fehlaroma. Bei schlechten Qualitäten ist dies sehr ausprägt, bei guten Qualitäten, wie beispielsweise indonesischem Muntok Pfeffer kaum und bei den handwerklich am sorgfältigsten verarbeiteten Qualitäten, wie bspw. dem weißen Borneo Pfeffer oder dem weißen Sri Lanka Pfeffer, überhaupt nicht.

Ein weiteres Beispiel ist der als fermentierter Pfeffer im Handel erhältlich Pfeffer. Hierbei handelt es sich um eine alternative Konservierungsmethode. Der Pfeffer wird nicht durch Feuchtigkeitsentzug, sondern durch Zugabe von Salz haltbar gemacht. Hierzu werden die von der Rispe abgetrennten Beeren in Fässern mit Salz eingeschichtet. Der ursprünglich grüne Pfeffer fermentiert im Salz und verfärbt sich schwarz. Ein Teil der Flüssigkeit entweicht, Salz tritt in den Pfeffer ein und konserviert diesen. Hierdurch entsteht ein weicher Pfeffer, der am Stück gegessen werden kann und, im Gegensatz zu in Lake eingelegten Pfeffern, keinerlei Fremdaromen aufweist. Eine fast in Vergessenheit geratene Konservierungsmethode, die mit dem Sri Lanka Pfeffer wiederbelebt und mit großem Erfolg zunächst in Japan und anschließend in Europa vermarktet wurde.

Zuletzt lässt sich der Pfeffer nach dessen Aromatisierung unterscheiden. Neben zahlreicher Gewürzmischungen bei denen Pfeffer als dominante Komponente eingesetzt wird (z. B. Zitronenpfeffer) gibt es kalt- oder heißgeräucherte Pfeffer. Der kaltgeräucherten Pfeffer (z.B. Rauchpfeffer) besitzt ein ausgeprägtes Raucharoma nach Buche. Der heißgeräucherte Bucay Pfeffer aus Equador hingegen, schmeckt eher als sei er geröstet. Warm, nussig und mild. Ein weiteres Beispiel ist der in Single Malt eingelegte Whiskey Pfeffer, eine Entwicklung einer Brandenburger Gewürzmanufaktur.

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